Préparation :
Couper en
brunoise très petite la lotte, verser le vin et le Pastis
dans une
poêle avec les feuilles de menthe, au premier frémissement
mettre la lotte, dès que la lotte sera cuite, assaisonner avec le
sel de poisson et verser la sauce à la Livournaise, au premier
bouillon mettre la flamme au minimum.
Pendant que la sauce continue sa cuisson, paner les côtes de veau
(
parmesan, œufs et panure), cuire à la poêle avec moitié huile
et moitié beurre, dès que la panure commence à dorer sur les deux
faces, mettre les côtes dans la sauce, mettre un couvercle et
terminer la cuisson à feu bas.