Préparation :
Faire 6 entailles avec la pointe d'un couteau entre chaque os, mettre une demi gousse d'ail et un peu de sel à odeur à chaque trou, enfiler dans le centre de l'arista un branche de romarin, assaisonner l'arista avec le sel à odeur, verser un filet d'huile et la laisser une nuit au frigo.

Dans la plaque avec l'arista mettre la pancetta en brunoise, les petits oignons et les carottes nouvelles, cuire au four mouillant souvent au vin blanc.

Sauce :
Dans une poêle dorer l'oignon, la pancetta, la gousse d'ail et le persil.
Mettre dans le mixer le tout et mixer, verser dans une casserole sans matière grasse, au premier bouillon baisser la flamme, faire cuire 30-45 Mn. à flamme basse, si nécessaire ajouter du bouillon de légume.

Lorsque l'arista sera cuite l'enlever, mettre la plaque sur le feu et verser la sauce, laisser rétrécir, couper l'arista en tranches et la mettre quelques Mn. dans la sauce avant de servir.