Préparation :
Couper la tête de veau en
brunoise et cuire dans la sauce
Ravigote allongée de bouillon.
Dans une poêle cuire l'
oignon et les champignons avec
60 gr. d'huile, mettre avec la tête de veau (dès que la sauce bout).
En fin de cuisson enlever la viande et passer à la moulinette,
ajouter les trois jaunes d'œufs et remettre la tête dans la sauce,
contrôler l'assaisonnement.