Préparation :
Couper les tripes en lamelles.
Faire dorer la ventrêche dans le beurre clarifié dans une casserole.
Immerger les tomates dans l'eau bouillante pendant quelques instants, peler et épépiner et les couper en brunoise.
Ajouter l'échalote et les tomates dans la casserole, faire dorer et verser le bouillon de poule.
Mettre les tripes avec le bouquet garni, sel et poivre et laisser cuire 2 heures environ.
10 Mn. avant la fin de cuisson ajouter l'ail finement haché.
Au moment de servir décorer avec le persil coupé grossièrement.