Préparation :
Mettre le jambon dans l'escalope et le Gorgonzola où bleu de Brest, replier en deux l'escalope (comme un cordon bleu). Assaisonner sel et poivre.
Napper de moutarde des deux côtés l'escalope, enfariner légèrement et cuire à petit feu dans une poêle beurrée, retourner diverses fois.
Mettre le poivre vert légèrement écrasé avec la main, et saupoudrer d'estragon, flamber, mettre la crème, et laisser réduire.