Préparation :
C'est moi qui à ajouté le sel à odeur plutôt que de mettre les diverses épices.

Farce :
Couper les bananes en rondelles, les papayes en petits dés, les goyaves en lamelles, les mettre dans un plat et ajouter les myrtilles, les framboises, les groseilles, le jus de citron et le gewürz.
Mélanger soigneusement sans abîmer les fruits entiers.
Couper du sens de la longueur le carré de porc comme si c'était une grande escalope.
Mettre un peu de sel à odeur au centre et déposer les fruits, refermer le carré de porc, le lier avec de la ficelle de cuisine sans trop serrer pour ne pas écraser les fruits.
Saler au sel à odeur le carré de porc, le huiler et le déposer sur une plaque puis au frigo pendant une nuit.

Cuire au four le carré de porc et le mouillez de temps en temps avec le vin (de la sauce).

Sauce :
Enlever le carré de porc de la plaque, mettre les oignons, la paprika et la moutarde à cuire, mélanger très souvent, lorsque les oignons seront cuits verser le vin (si il en reste), le vinaigre et l'estragon, laisser évaporer puis mettre la farine, mélanger et verser le bouillon, laisser bouillir à petit feu en mélangeant souvent.
Le restaurateur me disait que si il n'est pas pressé il passe la sauce et l'oignon au passe-tout.
Remettre le carré de porc dans la sauce.

Avant de servir enlever la ficelle, le couper avec un couteau scie où à lame très fine et napper de la sauce.