Préparation :
La veille, saler l'épaule d'agneau avec le sel à odeur et de l'huile.
Le mettre dans une casserole où plaque où braisière.
Le mettre au frigo.

Dans une casserole beurrée, faire revenir les oignons, ajouter le vin et laisser réduire lentement.
Lorsque le vin sera presque évaporé ajouter la moutarde et la crème fraîche.

Faire chauffer la casserole qui était au frigo, faire revenir l'épaule d'agneau de toutes ses faces, ajouter la mirepoix, après coloration de cette dernière, mouiller avec la sauce Pilon et mettre au four, le sortir de temps en temps du four pour le retourner et contrôler sa cuisson.

À cuisson obtenue, passer au tamis le jus de cuisson.
Couper la viande en tranches, napper cette dernière des oignons réduit en purée, mettre la crème fleurette sur la viande et gratiner, arroser du jus de cuisson avant de servir.