Préparation :
La veille, prendre le
sel à odeur et saler convenablement le
carré, entre les côtes faire un petit trou avec le couteau et
ajouter encore un peu de
sel à odeur et une gousse d'ail coupée
en quatre.
Au centre du carré de veau enfiler une branche de
romarin
(avec le bois et les feuilles, avant faire un trou avec un objet
assez large).
Ajouter un peu d'huile, un peu d'oignon,
carottes et céleri coupés
grossièrement.
Mettre la plaque au frigo.
Cuire au four vôtre carré de veau, en ajoutant de temps à autre
un peu de vin blanc.
Lorsque le carré de veau est cuit, retirer le carré.
La sauce :
Mettre la plaque avec les légumes sur la flamme vive, prendre un
peu de
farine et saupoudrer sur le jus de cuisson, prendre un verre
de vinaigre balsamique (
1 dl. environ) et même volume de vin blanc
sec, verser dans le jus de cuisson, mélanger avec un fouet, dès que
la sauce commencera à bouillir, mettre au minimum, laisser mijoter
pendant
30-
45 Mn., passer le tout au
chinois où au tamis.
Napper cette sauce sur les côtes de veau que vous aurez coupé
pendant la cuisson de la sauce.