Écris le 27-Février-1996 : 03:34
Entrecôte au melon
Bison Texan
Kasher -- Oui
Carré di vitello Leonet Italien
Viandes
Ricetta N° 74
Filet en croûte Garisenda
Carré de veau Leonet

Préparation :
La veille, prendre le sel à odeur et saler convenablement le carré, entre les côtes faire un petit trou avec le couteau et ajouter encore un peu de sel à odeur et une gousse d'ail coupée en quatre.
Au centre du carré de veau enfiler une branche de romarin (avec le bois et les feuilles, avant faire un trou avec un objet assez large).
Ajouter un peu d'huile, un peu d'oignon, carottes et céleri coupés grossièrement.
Mettre la plaque au frigo.

Cuire au four vôtre carré de veau, en ajoutant de temps à autre un peu de vin blanc.
Lorsque le carré de veau est cuit, retirer le carré.

La sauce :
Mettre la plaque avec les légumes sur la flamme vive, prendre un peu de farine et saupoudrer sur le jus de cuisson, prendre un verre de vinaigre balsamique (1 dl. environ) et même volume de vin blanc sec, verser dans le jus de cuisson, mélanger avec un fouet, dès que la sauce commencera à bouillir, mettre au minimum, laisser mijoter pendant 30-45 Mn., passer le tout au chinois où au tamis.
Napper cette sauce sur les côtes de veau que vous aurez coupé pendant la cuisson de la sauce.