Préparation :
Avec la batte aplatir les cailles, assaisonner avec le sel de
roses,
mettre quelques cassis (
1/
5) sur les cailles (face peau) et
les laisser au frigo pour une nuit.
Enlever les cassis et cuire les escalopes de cailles à la
poêle
avec
60 gr. d'huile (face peau pour commencer).
Lorsque vous retournerez les cailles ajouter les cassis, baisser la
flamme, après quelques Mn. les cassis commenceront à ce défaire,
lorsque ils seront réduits comme une espèce de confiture flamber
avec le Cognac et le jus de cassis (vous aurez augmenté la flamme
seulement pour flamber, puis vous la baisserez).
Continuer la cuisson quelques Mn.