Préparation :
Porter en ébullition le Champagne et l'échalote, laisser réduire d'un tiers,
dans une
poêle faire fondre le beurre, filtrer l'échalote et la jeter, mettre
les pré-œufs dans une casserole au
bain-marie, ajouter lentement le Champagne en
mélangeant avec énergie, lorsque la sauce sera mousseuse et dense ajouter peu à la fois
le beurre sans cesser de battre, elle devra être onctueuse et vraiment exceptionnel.