Préparation :
Hacher finement les oignons et les faire revenir dans le beurre, à peine dorés déglacer avec le vinaigre et laisser évaporer, ajouter le concentré de tomate et la moutarde, mélanger et lorsque le tout sera bien homogène verser le fumet et le vin, assaisonner avec le sel et poivre.
À part faire dorer légèrement le homard puis l'ajouter au fumet.
Laisser cuire à petit feu jusqu'à que le tout soie bien lié, avant d'enlever du feu ajouter le caviar où les œufs de lumps.