Préparation :
Laisser la coyenne et la graisse à la queue de jambon.
Attacher le jambon avec de la ficelle de cuisine.
Cuire le queue de jambon de la partie de la coyenne avec
40 gr. d'huile.
Lorsque le queue sera bien dorée jeter l'excès de graisse et
déglacer au Madère, assaisonner à la paprika, la feuille de laurier
et la sauge, laisser évaporer de moitié et verser la crème fraîche.
Mettre un couvercle et continuer la cuisson.