Préparation :
Faire dorer l'oignon finement haché dans
50 gr. de beurre.
Ajouter le foie coupé en tranches fines, les feuilles de laurier,
la noix de muscade, la langue coupée en tranches fines et deux cl. de
Marsala.
Faire dorer le tout, retirer le foie et mouiller la langue avec
1 dl. de bouillon, laisser réduire jusqu'à évaporation totale du bouillon.
Remettre le foie à la
poêle, assaisonner avec le sel et ajouter
autres deux cl. de Marsala, mélanger et retirer du feu, hacher le
tout avec le moule fin (deux fois).
Mettre dans la poêle
20 gr. de panure, laisser absorber le
jus, ajouter le reste du beurre, du Marsala et le Cognac.
Malaxer environ
10 Mn.
Monter la crème fraîche et l'incorporer peu à la fois, lorsque la
crème fraîche ce sera incorporée au beurre, ajouter la
viande précédemment hachée, goûter et si nécessaire assaisonner où
ajouter le Marsala.
Mettre la farce dans les moules (en aluminium), recouvrir avec une
feuille de papier sulfurisé, mettre au frigo dans le point moins froid.
La
conservation sera de brève durée.