Préparation :
Couper en tranches assez grosses le filet pour en faire environ 6 morceaux, cuire à la poêle avec de l'huile, assaisonner les filets lorsque vous les retournerez avec le sel à odeur, lorsque les deux faces seront cuites verser le vinaigre avec l'estragon, lorsque il commence à ce réduire enlever les filets et les réserver au chaud, mettre la moutarde avec l'estragon et mélanger jusqu'à former une pâte dense, verser de l'eau froide en mélangeant avec un fouet, au premier bouillon ajouter les filets et laisser frémir environ 10 mn. avant de servir.