Préparation :
Assaisonner avec le sel à odeur le carrè de veau, mettre l'échalote et le poirreau coupé grossièrement, un filet d'huile et laisser au frigo une nuit.

Cuire le carré de veau au four, le deglaçant de temps en temps avec du vin.
Lorsque le carré de veau sera cuit, l'enlever de la plaque, mettre les gambas dans la plaque, à peine cuits verser le vin blanc, laisser rétrécir de moitié, enlever les gambas et passer le tout avant au mixer puis au chinois, verser à nouveau dans la plaque avec la crème fraîche, couper en tranches l'arista de veau et la mettre à chauffer dans la sauce avant de servir avec les gambas mit sur les tranches d'arista.