Préparation :
Faire des entailles entre les côtes de l'arista et enfiler une demi gousse d'ail (non hachée) et un peu de sel à odeur.
Enfiler au centre de l'arista la branche de romarin (dans le sens de la longueur), assaisonner l'arista avec le sel à odeur, verser un peu d'huile et laisser au frigo une nuit.

Cuire l'arista au four à une température de 220° C. avec la mirepoix, mouillant plusieurs fois au vin blanc.

Retirer l'arista de la plaque et la réserver au chaud.
Passer au mixer la mirepoix avec le jus où passer le jus avec une passette et jeter la mirepoix.
Mettre la plaque sur le feu (flamme au maximum) et verser les airelles, les faire cuire jusqu'à que les airelles ce cassent, ajouter les kumquat coupés en rondelles et le jus de kumquat (il enlèvera l'acidité des airelles).
Couper l'arista en tranches (suivant l'os) et la chauffer dans la sauce.

Variantes :
1) Avant de mettre les airelles à cuire saupoudrer un peu de farine, mélanger avec un fouet pour éviter les grumeaux, si nécessaire verser un peu de bouillon puis procéder comme la recette.
2) Cette variante ne sera plus kasher.
Lorsque vous aurez versé le jus de kumquat ajouter 1 dl. de crème fraîche.
3) Faire un sirop avec 120 gr. de sucre et 15 cl. d'eau, cuire les airelles dans ce sirop puis verser dans la plaque et procéder comme la recette.
4) Remplacer les airelles fraîches par la confiture d'airelles.