Préparation :
Assaisonner les selles de lapin avec le sel à odeur et cuire au four à une température de 240° C.
Entre-temps dorer l'oignon, le céleri et les carottes dans 50 gr. de beurre, ajouter les poireaux coupés en brunoise (flamme au maximum) après presque 10 Mn. ajouter les pommes-de-terre en brunoise, mélanger, assaisonner avec le sel à odeur et verser le lait et la crème fraîche, au premier bouillon baisser la flamme.
Beurrer une plaque et y mettre les légumes, mettre au four.
Après 15 Mn. environ (si vous aimez saignant) retirer du four, enlever la selle et désosser.
Mettre la plaque sur le feu (au maximum) et déglacer au vin, verser 1 dl. de fond brun dès que le vin sera rétréci de moitié.

Retirer les légumes du four, mettre la selle de lapin et verser la sauce passée au chinois et remettre quelques Mn. au four avant de servir.