Préparation :
Couper les cornichons en lamelles de 1 cm. de largeur et couper la viande comme les cornichons.
Dorer l'oignon (à feu vif) dans une poêle avec 50 gr. d'huile d'olive, entre-temps assaisonner avec le sel à odeur la viande et l'enfariner, passer la viande dans une passoire pour enlever la farine, mettre la viande à la poêle, mélanger et la cuire 5 Mn.
Ajouter les cornichons et terminer la cuisson de la viande.
Ajouter l'estragon et déglacer avec le vinaigre des cornichons, laisser évaporer totalement et verser le bouillon, baisser la flamme et faire frémir environ 20 Mn.
La sauce devrait être suffisamment dense, si ce n'est pas le cas faire un roux de 10-20 gr. et le délayer dans un peu de bouillon à part puis le verser dans la poêle.