Préparation :
Assaisonner avec le sel de roses et les semences de moutarde les côtes de veau, les entourer dans un drap, avec la main presser pour faire adhérer les semences et les laisser au frigo au moins trois jours.
Avant d'enlever les côtes de veau presser avec la paume de la main pour faire adhérer les semences qui ne ce sont pas attachées à la viande.

Dans une poêle dorer l'échalote hachée dans 50 gr. d'huile, ajouter les côtes de veau (récupérant les semences de moutarde) et les cuire à feu modéré.
Verser le jus de citron dans le vin et déglacer les côtes au vin, laisser évaporer presque totalement et verser le fond brun, laisser évaporer à flamme vive de manière qui ne reste environ 5 cl., elle ce sera liée durant la cuisson.