Préparation :
Après avoir laissé les ris de veau à tremper une nuit dans l'eau avec un trait de vinaigre, les couper en tranches fines dans le sens de la longueur.
Dans une poêle dorer l'ail et le persil haché, ajouter les champignons coupés en brunoise, assaisonner avec le sel et poivre, dès que les champignons seront cuits déglacer au vin blanc, laisser évaporer et verser le bouillon, baisser la flamme.
Délayer le safran dans le vinaigre de Champagne.
Entre-temps enfariner très légèrement les escalopes de ris de veau et les cuire à la poêle avec 20-30 gr. d'huile d'olive, les retourner, les assaisonner avec le sel à odeur et déglacer avec le vinaigre de Champagne, laisser rétrécir deux où trois Mn. et verser les champignons sur les escalopes, laisser cuire deux Mn. avant de servir.