Recette faite à Paris il y à tellement d'années que j'ai oublié le restaurant.
Préparation :
Couper les agrumes en petits dés, dans une
casserole faire fondre le gras de
canard et faire cuire les agrumes avec leur pelure.
Entre-temps mettre les escalopes de ris de veau à dégorger dans de l'eau
légèrement vinaigrée.
Enfariner et assaisonner au
sel à odeur les ris de veau.
Passer le gras de canard et conserver les agrumes à part, mettre l'ail et le
persil dans la
poêle avec le gras de canard, cuire les escalopes dans la même
poêle, mettre les agrumes confits et verser la crème.
Les personnes mangeant kasher pourront remplacer la crème par le lait de
soja.