Préparation :
Couper le centre du carré de veau du sens de la longueur.
Hacher la viande que vous aurez retiré, (500 gr. environ).
Couper les morilles en deux du sens de la longueur, couper les cèpes en petit carré, la truffe en lamelles et le foie gras en petit morceaux.
Mélanger le tout, saler et poivrer où mettre des graines de poivre rose et vert dans la farce, remplir le carré.
Saler au sel à odeur le carré, un peu d'huile et laisser au frigo une nuit.

Cuire au four le carré en ayant soin de le déglacer de temps en temps avec le Champagne.
À mi-cuisson mettre les champignons avec le carré.
Retirer du four, enlever le carré, prendre un peu de farine (20 - 30 gr.), saupoudrer le jus, mélanger et verser 1 dl. de bouillon.
Laisser rétrécir et lier.
Lorsque la viande c'est raffermie, la couper et la mettre dans la sauce.
Servir chaud avec des pommes Anna où des légumes grillés.