Préparation :
Dans une casserole faire dorer l'oignon dans
100 gr. de
graisse de canard et
ajouter les foies, mélanger avec un fouet, assaisonner avec le
sel à odeur,
mettre les cailles désossées et les faire cuire tant que le fond de la
casserole commence à avoir une pellicule de brûle, mettre les mandarines et
l'orange coupée grossièrement en continuant de mélanger avec un fouet.
Lorsque le fond de la casserole commence à nouveau à s'attacher verser le
vin rouge, laisser évaporer de moitié, passer le tout à la moulinette et
remettre sur le feu, verser le fond de volaille et à ébullition baisser la
flamme.
Laisser cuire pour une heure environ et laisser refroidir au frigo.
Frotter le canard avec les pelures d'orange et mandarines, assaisonner avec
le sel à odeur et laisser au frigo une nuit.
Farcir le canard avec le sauce ayant soin de coudre les parties ouvertes.
Mettre dans une plaque et cuire au four, de temps en temps mouiller au vin
blanc et la sauce qui en sort.
Servir chaud, lorsque vous couperez le canard la sauce sortira, mais elle
aura donné une saveur spéciale au canard.