Préparation :
Mettre la truffe coupée ne lamelles à tremper dans le Champagne quelques heures.
Assaisonner les pigeons avec le sel à odeur, verser un peu d'huile et les laisser au frigo quelques heures.
Enlever les foies des pigeons et les hacher avec le jambon, l'oignon et les carottes.
Dans une casserole verser 50 gr. d'huile et faire dorer les pigeons, puis ajouter le hachi et le faire dorer en mélangeant et en retournant les pigeons.
Verser le Champagne sans les truffes et couvrir.
Faire cuire à petit feu.
À fin de cuisson retirer les pigeons et passer la sauce à la moulinette, remettre le tout à cuire quelques Mn.
Avant de servir mettre les truffes sur les pigeons et les recouvrir de sauce.

Variante :
Au lieu de mettre le jambon et les foies avec les oignons, les faire cuire dans le beurre et les flamber avec 2 cl. de Armagnac et 1 cl. de Grappa.
Passer l'appareil à la moulinette et recouvrir des tranches de pain de l'appareil, déposer les pigeons sur le tranches de pain et procéder comme la recette.