Préparation :
Marinade :
Mélanger le Lambrusco, les oignons coupés grossièrement, les carottes coupées grossièrement, le céleri, l'ail épluché et écrasé, les clous de girofle, les baies de genévrier et les graines de poivre noir.
Couper la viande en brunoise, conserver les os et la graisse pour le fond, mettre à mariner la viande au minimum 24 heures.

Égoutter la viande et à part égoutter le reste, conserver le tout séparément.
Mettre les os, la graisse et les légumes dans une plaque et faire prendre la couleur au four, lorsque le tout sera bien colorié saupoudrer de la farine, faire brunir et déglacer avec le vinaigre, laisser réduire en mélangeant de temps en temps.
Ajouter la marinade, faire bouillir puis baisser la flamme au minimum et faire frémir environ trois heures écumant lorsque il sera nécessaire.

Passer au chinois et assaisonner avec le sel à odeur.

Dans une casserole dorer les morceaux d'agneau, lorsque l'agneau sera bien doré sur toutes les faces verser la sauce précédemment préparée.