Préparation :
Assaisonner avec le
sel à odeur le cuisseau d'agneau et le mettre au frigo une nuit.
Mettre le cuisseau d'agneau dans une plaque, verser un peu d'huile et mettre
les échalotes coupées en
brunoise.
Enfourner à une température de
210° C., de temps en temps
déglacer avec le Vernaccia
retournant le cuisseau d'agneau.
Lorsqu'il sera cuit enlever le cuisseau d'agneau de la plaque, mettre les feuilles
de menthe fraîche et laisser en réserve au chaud.
Mettre la plaque sur le feu à flamme vive, dès que le
fond de cuisson commence à
brûler verser le vinaigre, laisser évaporer totalement en mélangeant en continuation,
singer un peu de farine puis verser environ
2 dl. de Vernaccia, avec une spatule
mélanger pour détacher la partie brûlée, dès qu'il commence à lier verser
2 dl. d'eau
froide et après le premier frémissement laisser frémir environ
10 mn.
Passer le fond de cuisson au
chinois et remettre sur le feu, mettre le cuisseau
d'agneau dans la sauce, laisser quelques mn. puis servir.