Préparation :
Couper le carré de veau comme si c'était une grande escalope ayant soin de conserver les os entier excepté les os qui forment la colonne vertébrale.
À l'intérieur disposer une belle couche de champignons et de pétales de roses et recomposer le rôti de veau, lier avec de la ficelle de cuisine.
L'assaisonner avec le sel à odeur et le laisser une nuit au frigo.

Disposer le rôti sur une plaque, le recouvrir avec la mirepoix, huiler et cuire au four à une température de 230° C. le déglaçant plusieurs fois au vin.
Passer la sauce avec une passoire.
Couper en tranches le rôti et le disposer dans la sauce en faisant attention de ne pas semer les pétales de roses où les champignons.