Préparation :
Barder la viande avec quelques lanière de ventrêche, mettez-la dans une terrine avec les légumes coupés en petits morceaux et le sachet avec les arômes et les épices;versez le barolo, couvrez avec une assiette et laissez mariner (environ un jour), couvrir, dans un lieu frais (pas au frigo), remélangeant quelques fois.
Dans une casserole rissolez dans le beurre le reste de ventrêche hachée, puis rissolez la viande égouttée et légèrement enfarinée, versez donc toute la marinade et portez au bouillon;après une dizaine de minutes enlever le sachet des arômes, salez, couvrez et portez à cuisson à feu bas.
Enlevez donc la viande et conservez-la au chaud, passez la sauce dans la moulinette, remettez-la sur le feu, densifiez-la, réglez de sel et un jet de brandy.
Après quelques minutes de bouillon versez-le sur la viande tranchée et servie avec de la polenta où purée.