Préparation :
Couper grossièrement les légumes, frotter le cuisseau avec le citron vert et l'assaisonner avec le sel à odeur.
Chauffer le vin rouge et y diluer le chocolat amer, mettre dans une plaque le cuisseau de chevreuil, excepté les poires au poivre mettre tous les ingrédients, couper grossièrement l'orange et laisser mariner au minimum trois jours à un maximum une semaine.

Égoutter le cuisseau, récupérer les légumes, le demi citron et l'orange.
Cuire le cuisseau de chevreuil au four en l'arrosant plusieurs fois au vin de la marinade.
Entre-temps dans une casserole dorer les légumes de la marinade avec de l'huile, verser le vin de la marinade avec le chocolat délayé, laisser frémir environ 40 mn. (le temps de cuisson du cuisseau de chevreuil).

Enlever le cuisseau de chevreuil du four et verser dans la plaque les légumes au vin, mettre la plaque sur une flamme au maximum et faire réduire jusqu'à que la sauce soit lisse et onctueuse, passer avant au mixer puis passer au chinois et remettre à cuire environ 10 mn., remettre le cuisseau de chevreuil dans la sauce.
Servir avec les poires au poivre et la confiture d'airelles.