Préparation :
Faire six entailles entre les côtes de la selle, enfiler un peu de sel à odeur et une demi gousse d'ail, au centre enfiler les pétales de roses et la branche de romarin, assaisonner avec le sel à odeur la selle, napper le beurre aux pétales de roses, verser un filet d'huile et laisser au frigo une nuit.

Mettre la selle au four à une température de 200° C. environ 30 mn. mouillant plusieurs fois avec le spumante.

Retirer la selle de la plaque et la réserver au chaud, mettre la plaque sur une flamme au maximum, délayer la moutarde et le sachet de safran, ajouter l'estragon, mélanger avec un fouet, déglacer avec le vinaigre, faire cuire cinq mn.
Retirer le romarin de la selle, couper en tranches suivant les os et chauffer dans la sauce.

Variante :
Ajouter 10 cl. de crème fraîche dans la sauce.