Préparation :
Couper environ trois cm. sous le pédoncule du melon, vider les graines.
Couper en brunoise la tête de veau crue, mettre dans le melon, retourner le melon dans une casserole, le recouvrir avec le bouillon, y mettre l'oignon, la carotte et le céleri.
Au premier bouillon baisser la flamme, laisser frémir environ 1 H. 30.

Enlever le bouillon, enlever le melon sans le vider, mettre le melon dans une soupière et verser le bouillon dans le melon.
Servi avec la sauce verte.