Écris le 02-Décembre-1997 : 19:11
Arista d'agneau en croûte
Terrine de bar
Kasher -- Oui
Vitello brasato Orvieto Italien
Viandes
Ricetta N° 3705
Brochette mixte aux bourgeons de roses
Veau braisé Orvieto

Ingrédients :

1’5 Kg. de braisé de veau
2 oignons
2 carottes
2 dl. de vin blanc
10 cl. de vinaigre Balsamique
3 dl. de demi-glace
200 gr. de champignons cèpes
sel à odeur
20 petits oignons au vinaigre
1 dl. de vin blanc pétillant
pistils de safran

Préparation :
Assaisonner avec le sel à odeur le braisé, couper grossièrement un oignon et les carottes, mettre les légumes sur la plaque et laisser au frigo une nuit.

Faire dorer le braisé (flamme au maximum), le faire dorer sur toutes les faces, (retournant le braisé sans le piquer), déglacer au vin et enfourner à une température de 210° C. environ 1 H.

Entre-temps, dans une poêle dorer les petits oignons dans 40 gr. d'huile d'olive, ajouter les cèpes coupés en brunoise, déglacer avec le vinaigre Balsamique, laisser évaporer totalement et assaisonner avec le sel à odeur.

Enlever le braisé, passer les légumes au mixer et remettre à cuire les légumes (flamme au maximum), délayer le safran dans le vin pétillant et déglacer la plaque au vin, saupoudrer 10-15 gr. de farine, mélanger pour éliminer les grumeaux et verser le bouillon, mélanger avec le fouet et passer au chinois.
Mettre les champignons et le braisé dans la sauce, le faire cuire au four 10 Mn. environ.