Préparation :
Dans une poêle cuire l'échalote avec 40 gr. d'huile et ajouter la viande de bœuf, la faire cuire à feu vif.
À peine cuite assaisonner avec le sel et poivre, enlever momentanément la viande en la réservant au chaud.
Dans la même poêle vider le miel de châtaigner et le laisser carameliser (lorsque il commence à avoir une couleur brune claire), mettre le poivre rose légèrement écrasé et flamber avec le vinaigre de Cognac, le caramel ce sera bloqué, mélanger et laisser rétrécir sans qu'il s'assèche, verser la demi-glace, à peine il bout ajouter la viande et terminer la cuisson.
Servir sur un lit de roquette, cresson et 2 feuilles de menthe assaisonnée avec le sel, poivre, huile, jus de citron et une trait de vinaigre de Cognac.