Les personnes qui mangent kasher élimineront la ventrêche où sera
remplacée par la ventrêche kasher de mouton.
Cette recette fut faites par les cuisiniers de l'école de Platon en Grèce.
Dans les documents l'on parle de bouillon de mouton, ce que je ne
comprend pas c'est que à l'époque le bouillon n'était pas fait
comme aujourd'hui, clarifié, fait avec les os outre à la viande, après
un longue réflexion j'ai pensé que qui à transcrit cette
préparation (les textes parlent seulement des
épices diverses et
arômes ajoutés au mouton, ne spécifient pas au détail comment il
venait préparé et la quantité des ingrédients, écrit où en latin où
en vieux Français), les Grecs et les Romain ébouillantaient toujours
les viandes dans l'eau bouillante avant de les cuire dans les
diverses manière connues probablement en le nommant bouillon
c'était la popote.
La
sauge était utilisée pour empécher le rance sur les charcuteries.
J'ai trouvé pour la première fois une épice nommée ysope, je ne
saurais pas ce que c'est.
La ventrêche jadis était un lard de divers
animaux.
Préparation :
Pocher le mouton dans l'eau bouillante
15 Mn. au maximum.
Avec les mains déchirer la viande (elle ne devrait pas être coupée
mais déchirée et arrachée), mélanger la viande avec l'
oignon, la
sauge, le laurier et le poivre.
Dans une marmitte faire chauffer de l'huile d'olive et cuire la
préparation, aujourd'hui je conseillerais de l'assaisonner avec le
sel à odeur au lieu du garum, lorsque la viande commence à
s'attacher dans le fond de la
casserole verser le vin et laisser
évaporer totalement, lorsque le vin sera évaporé verser le bouillon
du mouton, laisser évaporer de moitié, la viande devrait être cuite
à point.