Écris le 28-Juillet-1997 : 01:44
Salsa Romesco
Pâte de maïs à la menthe
Kasher -- Oui
Montone stracciato alla salvia di Platone Italien
Viandes
Ricetta N° 1732
Kraütlsuppe
Mouton déchiré à la sauge de Platon

Les personnes qui mangent kasher élimineront la ventrêche où sera remplacée par la ventrêche kasher de mouton.
Cette recette fut faites par les cuisiniers de l'école de Platon en Grèce.
Dans les documents l'on parle de bouillon de mouton, ce que je ne comprend pas c'est que à l'époque le bouillon n'était pas fait comme aujourd'hui, clarifié, fait avec les os outre à la viande, après un longue réflexion j'ai pensé que qui à transcrit cette préparation (les textes parlent seulement des épices diverses et arômes ajoutés au mouton, ne spécifient pas au détail comment il venait préparé et la quantité des ingrédients, écrit où en latin où en vieux Français), les Grecs et les Romain ébouillantaient toujours les viandes dans l'eau bouillante avant de les cuire dans les diverses manière connues probablement en le nommant bouillon c'était la popote.
La sauge était utilisée pour empécher le rance sur les charcuteries.
J'ai trouvé pour la première fois une épice nommée ysope, je ne saurais pas ce que c'est.
La ventrêche jadis était un lard de divers animaux.
Ingrédients :

2 Kg. de mouton déchiré
500 gr. de ventrêche
200 gr. de sauge
1 Kg. d'oignons en Julienne
poivre
2 feuilles de laurier
½ L. de vin de paille

Préparation :
Pocher le mouton dans l'eau bouillante 15 Mn. au maximum.
Avec les mains déchirer la viande (elle ne devrait pas être coupée mais déchirée et arrachée), mélanger la viande avec l'oignon, la sauge, le laurier et le poivre.
Dans une marmitte faire chauffer de l'huile d'olive et cuire la préparation, aujourd'hui je conseillerais de l'assaisonner avec le sel à odeur au lieu du garum, lorsque la viande commence à s'attacher dans le fond de la casserole verser le vin et laisser évaporer totalement, lorsque le vin sera évaporé verser le bouillon du mouton, laisser évaporer de moitié, la viande devrait être cuite à point.