Préparation :
Couper le carré de porc comme si c'était une grande escalope ayant soin de conserver les os entier excepté les os qui forment la colonne vertébrale.
À l'intérieur disposer un belle couche de champignons et de petits pois et recomposer le rôti de porc, le lier avec de la ficelle de cuisine.
L'assaisonner avec le sel à odeur et le laisser pour une nuit au frigo.

Disposer le rôti sur une plaque, le recouvrir avec la mirepoix, huiler et cuire au four à une température de 230° C. en le mouillant diverses fois au vin.
10 Mn. avant de retirer le rôti du four verser la crème fraîche.
Passer la sauce au chinois.
Couper en tranches le rôti et le disposer dans la sauce en faisant attention de ne pas semer les petits pois où les champignons.