Préparation :
Dans une casserole faire dorer l'oignon, les carottes et le céleri dans 100 gr. de graisse de canard, dès que les légumes sont bien cuits ajouter la ventrêche, la laisser bien cuire et mettre les cailles coupées en petits morceaux.
Laisser cuire les cailles en mélangeant en continuation.
Dès que les cailles commencent à ce défaire mettre la moutarde et laisser noircir la moutarde en mélangeant, mais faites attention à ne pas faire brûler le reste, lorsque la moutarde est bien colorée verser le vinaigre, laisser évaporer et verser le vin rouge et le jus de citron, mettre les feuilles de sauge et de laurier, laisser rétrécir jusqu'à que la sauce soit bien épaisse.
Couper il filet en trois où quatre portions.
Enlever les os des cailles de la sauce et passer le tout au mixer, si il vous reste encore de la viande de cailles en morceaux la hacher encore une fois, la sauce doit être épaisse et compacte.
Cuire les filets selon vôtre goût et verser la sauce.