Préparation :
Hacher deux prunes finement. Fondre les pistils de safran dans l'Armagnac.
Dans un récipient mettre les deux jaunes d'œufs, faire fondre le beurre et
en mélangeant avec un fouet vider lentement le beurre des jaunes, (comme si
c'était une
rémoulade), verser le vinaigre de Champagne truffé, saler, poivrer
et ajouter le persil haché et
1 cl. d'Armagnac.
Mettre les jaunes dans les trois prunes.
Dans une
poêle faire fondre
40 gr. de beurre, faire dorer l'échalote et les
prunes hachées, ajouter le filet d'agneau et le retourner diverses fois pour
le cuire à vôtre goût, dès qu'il est cuit ajouter les trois prunes farcies,
flamber avec l'Armagnac dès qu'elle seront bien chaudes.
Dès que la flamme s'éteint verser le lait de soja.
Assaisonner avec le sel et
poivre. Laisser rétrécir.
Disposer le filet d'agneau sur une assiette, couper les prunes en rondelles,
(l'intérieur coulera un peu), disposer les prunes farcies coupées sur le
filet et autour, recouvrir avec la sauce.
Pour cette recette je conseille une garniture de
purée de petits pois.