Écris le 22-Avril-1997 : 02:56
Purée de petits pois
Pieds de veau aux haricots rouges
Kasher -- Oui
Filetto di agnello alle prugne Italien
Viandes
Ricetta N° 1202
Purée de petits pois
Filet d'agneau aux prunes

Les personnes qui mangent kasher utiliseront la margarine.
Les prunes d'Agen sont parmi les meilleures et en plus c'est le lieu de naissance de ma chère épouse.
Recette faite à Agen dans un restaurant §%&$§$%&, l'hygiène était inexistant.
Ingrédients :

1 filet d'agneau
5 prunes d'Agen
3 cl. de Armagnac
10 gr. d'échalote hachée
2 jaunes d'œufs cuits
80 gr. de beurre
20 gr. de persil haché
½ cl. de vinaigre de Champagne truffé
1 dl. de lait de soja
pistils de safran

Préparation :
Hacher deux prunes finement. Fondre les pistils de safran dans l'Armagnac.
Dans un récipient mettre les deux jaunes d'œufs, faire fondre le beurre et en mélangeant avec un fouet vider lentement le beurre des jaunes, (comme si c'était une rémoulade), verser le vinaigre de Champagne truffé, saler, poivrer et ajouter le persil haché et 1 cl. d'Armagnac.
Mettre les jaunes dans les trois prunes.

Dans une poêle faire fondre 40 gr. de beurre, faire dorer l'échalote et les prunes hachées, ajouter le filet d'agneau et le retourner diverses fois pour le cuire à vôtre goût, dès qu'il est cuit ajouter les trois prunes farcies, flamber avec l'Armagnac dès qu'elle seront bien chaudes.
Dès que la flamme s'éteint verser le lait de soja.
Assaisonner avec le sel et poivre. Laisser rétrécir.
Disposer le filet d'agneau sur une assiette, couper les prunes en rondelles, (l'intérieur coulera un peu), disposer les prunes farcies coupées sur le filet et autour, recouvrir avec la sauce.
Pour cette recette je conseille une garniture de purée de petits pois.