Écris le 28-Janvier-1997 : 15:00
Farce d'huîtres pour tortelloni
Tortelloni aux huîtres
Kasher -- Non
Testina di vitello Schwarzwald Italien
Viandes
Ricetta N° 743
Les règles de la Kacherout
Tête de veau Schwarzwald

Recette de la forêt noire (D).
Ingrédients :

½ tête de veau
2 oignons
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
7’5 dl. de lait
100 gr. de farine
2’5 dl. de vin blanc
50 gr. de câpres
50 gr. de cornichons

Préparation :
Planter les clous de girofle dans l'oignon.
Mettre à cuire la tête de veau dans de l'eau froide avec l'oignon et les feuilles de laurier.
Faire une béchamel avec le lait et la mettre dans la marmite avec l'eau, laisser cuire environ 3 H.
Égoutter la tête de veau, la couper en lamelles assez fines.
Faire un roux blanc (40 gr. de beurre et 40 gr. de farine par litre), le volume du jus de cuisson à verser sera égal au volume de la tête de veau, verser le vin blanc dans le jus, ajouter les câpres et les cornichons ces derniers seront coupés en rondelles.
Laisser cuire entre 30 Mn. et 1 H.
Remettre à chauffer la tête de veau dans cette sauce.

Variantes :
1) Ajouter 100 gr. de poivrons grillés.
2) Ajouter dans le roux de la moutarde.
3) Ajouter dans le roux du paprika forte.
4) Ajouter des graines de sésame.
5) Ajouter du raifort.