Préparation :
Planter les clous de girofle dans l'
oignon.
Mettre à cuire la tête de veau dans de l'eau froide avec l'oignon et les
feuilles de laurier.
Faire une
béchamel avec le lait et la mettre dans la marmite avec l'eau,
laisser cuire environ
3 H.
Égoutter la tête de veau, la couper en lamelles assez fines.
Faire un
roux blanc (
40 gr. de beurre et
40 gr. de farine par litre), le
volume du jus de cuisson à verser sera égal au volume de la tête de veau,
verser le vin blanc dans le jus, ajouter les câpres et les cornichons ces
derniers seront coupés en rondelles.
Laisser cuire entre
30 Mn. et
1 H.
Remettre à chauffer la tête de veau dans cette sauce.
Variantes :
1) Ajouter
100 gr. de poivrons grillés.
2) Ajouter dans le roux de la moutarde.
3) Ajouter dans le roux du paprika forte.
4) Ajouter des graines de sésame.
5) Ajouter du raifort.