Préparation :
Dans une poêle verser 30 gr. d'huile, laisser chauffer et cuire les côtes de veau précédemment enfarinée et assaisonnées avec le sel à odeur et le gewürz.
Lorsque elles seront saisies après 3 Mn. de cuisson de chaque côté, baissez la flamme et laisser cuire encore 5 Mn. environ.
Ajouter les échalotes et les faire suer, verser les graines de moutarde, attendre qu'elles soient chaudes et verser le vin, laisser évaporer totalement, enlever les côtes de veau et déglacer la poêle avec le plus noble des vinaigres, le vinaigre de Champagne truffé, avec la spatule gratter le fond de la poêle pour bien détacher le meilleur de la cuisson.
Laisser évaporer de moitié et verser le fond de veau.
Mettre la farine et bien mélanger avec un fouet pour éviter les grumeaux.
Émulsionner la sauce avec un fouet en mettant 30 gr. de beurre froid et le jus de citron.
Remettre les côtes de veau dans la sauce pendant 4 à 5 Mn.