Epoca trecento.
Le ricette sono tratte dal
"libro della cucina del secolo XIV
" pubblicato a
Bologna nel
1863 da Francesco Zambrini che si valse di un manoscritto culinario
trecentesco conservato presso la Biblioteca Universitaria di Bologna (N°
158).
Dallo stesso codice proviene un'altra serie di preparazioni gastronomiche date
alle stampe ne
1887 da Olindo Guerrini nell'opera
"Frammento di un libro di cucina
del secolo XIV edito nel dì delle nozze Carducci-Gnaccarini
".
Epoca quattrocento.
I sapori e i gusti della fine del '
400 rivivono in queste ricette contenute in un
inedito
"Libro da ricette et segreti
" conservato nel fondo archivistico della famiglia
Fantuzzi presso l'Archivio di Stato di Bologna.
Si tratta di originali preparazioni di confetture, un genere dolciume di cui Bologna,
specialmente i conventi di monache, andava famosa e del quale si faceva anche una certa
esportazione in diverse parti d'Europa.
Epoca cinquecento.
Nel
1750 Bartolomeo Scappi, uno dei più grandi cuochi del Rinascimento, dava alle stampe
a Venezia la sua
"Opera
", uno dei massimi trattati di ogni tempo dedicati all'arte culinaria,
dal quale provengono le ricette qui pubblicate.
Originario certamente di Bologna, dove la famiglia Scappi possedeva le sue case
e un'antica torre, ancora oggi esistente all'inizio di via Indipendenza, aveva avuto
come Pigmalione, un altro celebre
Bolognese, il cardinale Lorenzo Campeggi, che l'aveva
preso al proprio servizio, affidandogli l'allestimento di sontuosi banchetti tra cui
quello del
1536, a Roma, in onore di Carlo
V, durante il quale vennero ammanniti ben
780 piatti.
Nel
1587 fu nominato cuoco
"segreto
", cioè privato, di papa Pio
V.
Epoca seicento.
Grazie alla poderosa opera
gastronomica di Giuseppe Lamma, cuoco petroniano del XVII secolo,
rimasta per secoli dimenticata fra le polverose carte dell'archivio della famiglia
Bentivoglio e data di recente alle stampe, Bologna possiede meritatamente un proprio
trattato antico di cucina che conferma la validità della sua lunga fama culinaria.
Attivo nella seconda metà del '
600, il Lamma si distinse come allestitore di sontuosi
banchetti in onore di cardinali legati e gonfalonieri della città di Bologna, di sfarzosi
pranzi nuziali, dando prova della sua straordinaria versatilità.
Per non disperder i frutti della sua ben collaudata pratica fra i fornelli il cuoco
bolognese compilò un sostanzioso ricettario manoscritto con chiari intenti trattatistici
e didattici.
Epoca settecento.
Le ricette di questa epoca sono tratte dal manoscritto della fine del '
700, il cui
l'originale si conserva all'Archivio Arcivescovile di Bologna pubblicato
1984,
le ricette sono di Alberto Alvisi, cuoco del cardinale Ugo Barnaba Chiaramonti, vescovo
di Imola dal
1785 al
1800 poi Papa col nome di Pio
VII.