Preparazione :
In un
tegame rosolare la cipolla e le carote cincischiate quindi
aggiungere i ritagli di pesce e farli cuocere a fuoco vivo per
15 Mn., spolverizzare
30-
50 gr. di
farina, mescolare e
sglassare
col vino bianco, mescolare per evitare i grumuli, appena il vino
si sarà evaporato di due terzi versare il fumetto di pesce, abbassare
la fiamma e far ridurre a un dl. di sugo.
Passare al
cinese il sugo premendo sui ritagli per estrarre il
massimo di sugo.
In un tegame rosolare i gamberetti rosa e aggiungere il sugo appena
terminato, far bollire il tutto e passare la frullatore, aggiungere
del pepe verde e lasciar fremere in un angolo della stufa.
Condire il pescespada col sale profumato, infarinarlo e cuocerlo
in
padella con
80 gr. di burro, quando volterete il pescespada
mettere il resto del pepe verde sulle trance e premere per far
aderire, appena cotto sglassare con lo Champagne e diluire lo
zafferano, lasciar ridurre di due terzi e aggiungere il sugo
precedentemente preparato e l'aneto, controllare il condimento.