Scritto il 15-Ottobre-1997 : 04:34
Scorfano ai funghi
Granchio al pepe rosa
Kasher -- No
Espadon au Champagne et poivre vert Francese
Pesci
Ricetta N° 2472
Insalata della vigilia del Shabbat
Pescespada allo Champagne e pepe verde



Ingredienti :
4 trance di pescespada
pepe verde
1’5 dl. di Champagne
pistilli di zafferano
1 cipolla
1 carota
300 gr. di ritagli di pesce
150 gr. di gamberetti rosa
aneto
10 cl. di vino bianco
3 dl. di fumetto di pesce
sale profumato


Preparazione :
In un tegame rosolare la cipolla e le carote cincischiate quindi aggiungere i ritagli di pesce e farli cuocere a fuoco vivo per 15 Mn., spolverizzare 30-50 gr. di farina, mescolare e sglassare col vino bianco, mescolare per evitare i grumuli, appena il vino si sarà evaporato di due terzi versare il fumetto di pesce, abbassare la fiamma e far ridurre a un dl. di sugo.
Passare al cinese il sugo premendo sui ritagli per estrarre il massimo di sugo.
In un tegame rosolare i gamberetti rosa e aggiungere il sugo appena terminato, far bollire il tutto e passare la frullatore, aggiungere del pepe verde e lasciar fremere in un angolo della stufa.

Condire il pescespada col sale profumato, infarinarlo e cuocerlo in padella con 80 gr. di burro, quando volterete il pescespada mettere il resto del pepe verde sulle trance e premere per far aderire, appena cotto sglassare con lo Champagne e diluire lo zafferano, lasciar ridurre di due terzi e aggiungere il sugo precedentemente preparato e l'aneto, controllare il condimento.