Preparazione :
Farcia :
In un
padella imburrata, far
rosolare l'aglio ed il prezzemolo,
far saltare i funghi,
sale e
pepe, appena i funghi son quasi cotti,
aggiungere il pesce a polpa bianca,
sglassare col vino bianco.
Lasciar raffreddare.
Appena il composto sarà freddo, passare al tritacarne.
Mettere la purea in un colapasta.
Mettere le fette di salmone, porre al centro la farcia e
richiudere per bene.
Per prudenza, legarlo con dello spago.
Sugo :
In un padella imburrata far rosolare il salmone.
Fiambarlo col Cognac, aggiungere il fumetto di pesce e la bisque,
portare ad ebollizione, mettere la livornese e lasciar ridurre.