Scritto il 12-Marzo-1996 : 17:44
Cozze alla Provinciale
Cozze farcite
Kasher -- No
Délices de Serge Francese
Pesci
Ricetta N° 112
Frutti di mare in gelatina
Delizia di Serge



Ingredienti :
1 dl di fumetto di salmone
4 fette di salmone fresco
400 gr. di funghi
aglio e prezzemolo tritato
100 gr. di pesce a polpa bianca cincischiata
1 dl di bisque di aragosta
2 cl di Cognac
1 tappo di Pastis
2 cl di vino bianco secco
½ dl di livornese


Preparazione :
Farcia :
In un padella imburrata, far rosolare l'aglio ed il prezzemolo, far saltare i funghi, sale e pepe, appena i funghi son quasi cotti, aggiungere il pesce a polpa bianca, sglassare col vino bianco.
Lasciar raffreddare.

Appena il composto sarà freddo, passare al tritacarne.
Mettere la purea in un colapasta.
Mettere le fette di salmone, porre al centro la farcia e richiudere per bene.
Per prudenza, legarlo con dello spago.

Sugo :
In un padella imburrata far rosolare il salmone.
Fiambarlo col Cognac, aggiungere il fumetto di pesce e la bisque, portare ad ebollizione, mettere la livornese e lasciar ridurre.