Preparazione :
Mettere il manzo, il cuore, le ossa, una cipolla, la carota, il porro, il pepe e la foglia di alloro in un tegame con 1’5 L. di acqua salata e far bollire a fuoco lento per 2 ore schiumando ogni qualvolta sia necessario.
Tritare la cipolla e manteccare con 30 gr. di burro, aggiungere l'uovo, il prezzemolo senza smettere di manteccare.
Tritare il fegato e incorporarlo alle cipolle, legare il fegato con del pangrattato (15-30 gr.), condire col sale e maggiorana.
Formare delle polpette e farle cuocere nel brodo.
Consiglierei di provare una polpettina piccolissima, se dovesse disfarsi aggiungere dell'altro pangrattato.
Togliere il manzo ed il cuore e tagliarlo a Julienne (grande come un fiammiffero), filtrare il brodo e rimettere a scaldare il tutto.
Servire caldo con del pane tostato e sfregato con dell'aglio.