Scritto il 13-Ottobre-1997 : 01:58
Nodino di maiale del Nettuno
Rigatoni del prigioniero
Kasher -- Si
Queue au Barolo et Spumante Francese
Carni
Ricetta N° 2420
Salmone ai fiori di camomilla
Codino al Barolo e Spumante

Le persone che mangiano kasher utilizzeranno la margarina.
Questa ricetta la preparai all'Osteria dei Poeti per i Dépêche Mode come antipasto, poi mangiarono un gran piatto di tagliatelle al ragù e le braciole del Nettuno.
Ingredienti :

6 codini di vitello
800 gr. di cipolla rossa Calabrese a Julienne
100 gr. di midollo di vitello
60 gr. di funghi secchi (misti)
½ L. di Barolo
½ L. di spumante
prezzemolo
5 cl. di Grappa
400 gr. di polenta
sale a odori
1 spicchio di aglio

Preparazione :
Ammollare i funghi nella Grappa.
In un tegame rosolare la cipolla in 100 gr. di burro, nel frattempo sbollentare il midollo di vitello e tagliarlo a dadini di ½ cm., lasciarlo in riserva.
Quando le cipolle saranno ben rosolate aggiungere i codini di vitello e farli rosolare a fuoco vivo, quando i codini saranno ben rosolati aggiungere il midollo e versare il Barolo e lo spumante, appena bolle abbassare la fiamma, lasciar cuocere a fuoco basso per 45-50 Mn., condire col sale a odori subito.
Qualche Mn. prima della cottura rosolare l'aglio in una padella con 40 gr. di olio, aggiungere il prezzemolo e i funghi secchi (se troppo grossi cincischiarli), fiambare con la Grappa, appena la fiamma si spegne aggiungerli ai codini di vitello.

Il sugo dovrebbe essere sufficentemente legato, se così non fosse aggiungere un roux biondo.
Tagliare la polenta a fette e cuocerla alla griglia.
Disporre la polenta su un piatto e mettere i codini col sugo.