Preparazione :
Sciogliere i pistilli di zafferano in un litro di acqua.
Mettere la semola in un recipiente, stenderlo e versare poco a poco ½ L. di acqua col zafferano, mescolare con le mani, quindi aggiungere 120 gr. di olio, mescolare sino al gonfiore della semola.
Nella cuscussiera (se ne siete sprovvisti mettere un colapasta a buchi sottili sopra un tegame), far bollire il resto dell'acqua, appena bolle mettere la semola nella cuscussiera (o nel colapasta), lasciar cuocere per 40 Mn.
Togliere la semola e metterla in un recipiente e aggiungere 1-1’5 dl. di acqua, quando il cuscus sarà raffreddato arrotolare con le dita per aerare, lasciar riposare e rimettere nella cuscussiera (o colapasta) facendo dei cammini per altri 30 Mn.
Togliere gli eventuali grumuli prima di servire.
Nel basso della cuscussiera versare 50 gr. di olio di oliva e far cuocere la carne di manzo, la cipolla a Julienne, il sedano tagliato a dadini, il prezzemolo, i pomodori (pelati), il concentrato e i ceci.
Far rosolare qualche Mn. e versare l'acqua, lasciar cuocere per 30 Mn. circa.
Cincischiare il resto delle verdure e aggiungerle nel tegame cosicchè l'osso.
Se necessario aggiungere dell'altra acqua.
Condire col sale e pepe, i petali di rose tritati, il cumino e la paprika e coprire con un coperchio e lasciar cuocere per 2 ore circa.