Preparazione :
Disporre il parmigiano a scaglie attorno ai filetti e ricoprire le
scaglie con le foglie di indivia Belga, legare con uno spago.
Premere il filetto sul pepe concassé.
In una
padella far sciogliere
40 gr. di burro e
40 gr. di olio e
cuocere il filetto a fiamma viva, voltare il filetto e abbassare la
fiamma al minimo.
Condire col
sale e noce moscata, coprire con un coperchio per
5 Mn. al sangue.
10 a
15 Mn. medio.
20 a
30 Mn. ben cotto.
Voltare spesso, versare il vino, lasciare evaporare di metà e
versare la panna.
Lasciar restringere e servire caldo.