Preparazione :
In una padella stufare lo scalogno in 70 gr. di burro, lo scalogno non deve essere dorato, aggiungere le cappesante ed il sidro.
Condire col sale e pepe e lasciar fremere per 15 Mn.
Togliere le cappesante e versare il fumetto di pesce, sglassare un ricciolo di burro nella farina e far sciogliere nel brodetto.
Mescolare con una frusta, lasciar cuocere a fuoco lento sino a riduzione di metà o poco più, versare il succo di limone e rimettere le cappesante a scaldare per qualche Mn.

Varianti :
1) Mettere le cappesante nel loro guscio e far sciogliere 50-100 gr. di Roquefort o Gorgonzola, ricoprire le cappesante col sugo e far gratinare al forno.

2) Mettere le cappesante nel loro guscio, ricoprirle con una fetta di Roquefort o Gorgonzola e versare il sugo, far gratinare al forno.