Préparation :
Laver et couper à moitié dans le sens de la longueur les endives Belge, les mettre dans une poêle froide avec 20 gr. de beurre et 2-3 cl. d'eau froide assaisonner les endives avec le sel, poivre et noix de muscade, mettre une feuille de papier sulfurisé légèrement beurrée et faire étuver sur une flamme au minimum.
Entre-temps mettre à tremper les morilles dans le Champagne et délayer le safran.
Égoutter les morilles, les couper à moitié dans le sens de la longueur.
Passer dans le mixer les endives Belge étuvées avec le Champagne et la crème fraîche, verser dans une petite casserole et faire cuire à flamme basse pas plus de cinq Mn. sans matière grasse.

Dans une poêle fondre 30 gr. de beurre et cuire les filets d'autruche normalement saignant, lorsque vous retournerez les filets d'autruche ajouter les morilles, dès que les filets d'autruche seront cuits selon vos propres goûts assaisonner avec le sel à odeur et flamber avec le Cognac, dès que la flamme s'éteint verser la préparation avec l'endive Belge, laisser savourer et servir.