Préparation :
Dans une poêle dorer l'oignon, la pancetta, la gousse d'ail et le persil.
Mettre dans le mixer le tout et mixer, verser dans une casserole sans matière grasse, au premier bouillon baisser la flamme, faire cuire 30-45 Mn. à flamme basse, si nécessaire ajouter du bouillon de légume.

Désosser les cuisses essayant de les laisser intactes.
Dans une poêle dorer la gousse d'ail hachée avec 30 gr. d'huile d'olive, ajouter les champignons et les assaisonner au sel à odeur, lorsque les champignons seront cuits ajouter les moules (avec leurs eau) et les chauffer puis verser le jus de pamplemousse, au premier bouillon éteindre le fourneau.
Farcir les cuisses avec les champignons et les assaisonner avec le sel à odeur, mettre les cuisses dans une plaque et cuire au four mouillant plusieurs fois au vin.
Lorsque les cuisses seront cuites mettre la sauce aux champignons dans la plaque et continuer quelques Mn. la cuisson.