Préparation :
Éplucher les mandarines, enlever la partie blanche de la pelure et couper la pelure en Julienne.
Dans une petite casserole faire bouillir le vin avec le sucre et mettre les zestes de mandarine.
Séparer les tranches de mandarine, couper uniquement la moitié en brunoise, ajouter ses dernières au vin blanc.
Dans une casserole mettre de l'huile, (les personnes qui ne mangent pas Kasher pourront ajouter 100 gr. de lard coupé en Julienne), mettre les coquelets à roussir sur toutes les faces, ajouter le vin et les zestes, saler avec le gewürz mais pas de sel à odeur, mettre un couvercle et laisser mijoter.
À cuisson terminée, faire revenir les mandarines dans de la margarine, flamber au Cognac et dès que la flamme s'éteindra les ajouter au coquelet.